當前位置: 首頁 > 健康提醒

舌尖上的辛溫調味品紫蘇

時間:2019-08-28 來源:中國中醫藥報7版 作者:張蔚

  大學學校附近有一家烤肉店是我的最愛,肉類新鮮,只要10元錢就可醬料蔬菜隨意續取,特別適合荷包干癟的窮學生。自助臺上,水靈的生菜、紫綠的蘇葉、脆生的瓜條和白嫩的蒜片整整齊齊排列好,等待擁抱滋滋冒油的肥牛五花肉,給食客帶來最熨貼的享受。就在這家店,我喜歡上了紫蘇的味道。

  荏苒之紫蘇

  紫蘇是唇形科一年生草本植物,葉片卵圓,單面或雙面呈現紫色者為紫蘇,葉片純綠者為白蘇,兩者性味相似,常混作一談。

  紫蘇古稱“桂荏”,“荏”為白蘇,萌發之初風姿怯弱,頗得文人墨客的喜愛。《詩經小雅》有言:“荏染柔木,君子樹之”,這種柔弱的草木寄托著君子之思;“荏苒冬春謝,寒暑忽流易”,蘇葉一歲一枯榮,正適合用來感嘆時光易逝,歲月輪回。小時候作文開頭經常寫到“光陰荏苒”,沒想到還和紫蘇有點關系呢。

  芳香之紫蘇

  唇形科植物大多氣味芬芳,紫蘇也不例外。紫蘇有著草本植物特有的清新氣味,微苦,帶一點薄荷的清涼,適合給厚重的油脂做點綴,也能為鮮味增添層次感。我國很早就有紫蘇入饌的記載,漢代枚乘的《七發》中吳客向楚太子描述飲食之美,講到了“鮮鯉之鱠,秋黃之蘇”,就是用秋天的紫蘇葉搭配生切鯉魚片食用。這種吃法后來流傳到日本,并發揚光大成為刺身文化。

  日本料理中,紫蘇從萌芽到結籽的每一個階段都被安排得明明白白。紫蘇芽味道比較清淡,常搭配生鮮刺身一同食用,能祛腥增鮮;紫蘇的穗子和新鮮果實味道相對濃烈,可以做漬物、海鮮調料,或者裹上面糊炸制天婦羅;紫蘇籽油脂豐富,一般用來榨油,或搗碎做油酥烤制點心。

  紫蘇葉的用途比較廣泛,除了搭配魚生、天婦羅等傳統吃法外,因為富含花青素,經常在腌漬過程中作為染色劑使用,如紫蘇梅、柴漬、紅姜片等。其實這并非日本獨創,明代《本草綱目》中記載,“紫蘇嫩時有葉,和蔬茹之,或鹽及梅鹵作菹食甚香”,這里的“菹”就是指紫蘇腌梅子。

  紫蘇和梅子是日式漬物中的經典搭配,兩者在鹽和時光的作用下相互交融,梅子褪去青澀,漸漸呈現紫紅的顏色,酸咸中帶點蘇葉的清香,一顆就能點亮一碗平淡的茶泡飯。我更喜歡紫蘇梅子醬,它風味獨特,能消解油膩、軟化肉質,和豬肉是絕配。三年前,我在一家日料小店里吃到一款難忘的爆漿豬排,夾心是芝士配紫蘇梅子醬。“咔嚓”咬開金燦燦的外殼,肉香先充盈滿口,接著芝士的甜香流溢開來,最妙的是那一抹梅子醬,酸咸中帶點草木清氣,消解了油脂與奶味的厚膩。

  韓國料理中也有紫蘇的身影,除了開頭提到的包裹烤肉,用紫蘇做泡菜也是很常見的吃法,制作醬螃蟹時加一點,是很多韓國主婦的秘密武器。

  中華飲食中將蘇葉佐魚蟹食,燉魚時放一把,炒田螺時打個底,清蒸大閘蟹下墊幾片,增鮮又去腥。作為田間地頭的常見野菜,蘇葉也常出現在家常菜里,摘一把加油鹽拌拌,或者切碎炒個雞蛋。值得一提的是,蘇葉的香氣主要來自揮發油,因此不宜久煮,臨出鍋時放才能最大程度保留風味。

  理氣之紫蘇

  紫蘇辛溫,入肺、胃經,能發散風寒,著涼身上發緊,感覺快要感冒了,用紫蘇葉、生姜和紅糖煮碗水,熱乎乎喝下去,出一身汗就好了。然而,比起麻黃這種解表專業戶,紫蘇的散寒力量很弱,只適合感冒初起。它真正的能力藏在魚蟹盤中。

  生魚片、田螺、大閘蟹等都是寒涼之品,入口鮮美,但多食易傷脾胃。脾胃受涼了,氣機不通暢,就會出現胃痛、嘔吐、腹瀉等癥狀。紫蘇辛散溫通,行氣力量比較強,能通脾胃氣滯,對于過食魚蟹造成的吐瀉有一定治療作用,因此古籍中記載紫蘇“能解魚蟹毒”。日料刺身盤中放入紫蘇葉和白蘿卜泥也是這個道理,既增添風味又預防吐瀉。紫蘇善理脾胃氣機,對孕婦妊娠嘔吐與單純的胸悶、胃脹也有一定治療作用。解表又理氣的紫蘇特別適合用于伴隨胸悶、胃脹的感冒,比如暑濕感冒,夏季必備的藿香正氣水里就有紫蘇。

  除了葉子,紫蘇干燥莖蘇梗也是一味藥物。蘇梗沒有解表作用,更專于行氣,與蘇葉合用能加強理氣作用。紫蘇籽入藥叫作蘇子,能止咳平喘,主要也是落在理氣二字,降逆肺氣。

  紫蘇這么優秀,下次享受日料刺身,記得把包裹魚生的蘇葉一起吃掉吧。(張蔚)

(M)

凡注明 “中國中醫藥報、中國中醫藥網” 字樣的視頻、圖片或文字內容均屬于本網站專稿,如需轉載圖片請保留 “中國中醫藥網” 水印,轉載文字內容請注明來源中國中醫藥網,否則本網站將依據《信息網絡傳播權保護條例》維護網絡知識產權。
古怪猴子走势图
新华联股票 天津快乐10分几点开奖 黑龙江22选5一等奖奖金多少 大赢家比分赢直播 闲来广东麻将精华版 大乐透出号走势图 炒股融资系统 福建36选7 意甲尤文图斯赛程 神人斗地主老版本 兜趣江西麻将安卓版 河内5分彩官网 快乐双彩 斯诺克直播 江苏体彩11选5推荐什么码 福彩3d预测总汇大全